제철 전어를 회와 구이로 완벽하게 즐기는 손질법. 비늘 제거부터 내장 처리, 세꼬시와 구이용 칼집까지 단계별 가이드로 초보자도 쉽게 따라할 수 있다. 비린내 없는 완벽한 전어 요리의 시작!
집나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어.
제철 전어를 제대로 손질하면 회로도, 구이로도 완벽한 한 끼를 즐길 수 있다. 하지만 작은 크기 때문에 손질이 까다롭게 느껴지는 것도 사실이다. 단계별로 따라하면 누구나 쉽게 전어를 손질할 수 있는 완벽 가이드를 소개한다.
전어 손질 전 준비물
전어 손질을 시작하기 전에 필요한 도구를 준비하는 것이 중요하다.
- 칼: 잘 드는 식칼 또는 회칼 (작은 생선용 작은 칼 추가)
- 가위: 튼튼한 주방가위
- 비늘제거기 또는 칼등: 비늘 긁어낼 용도
- 굵은소금: 손질 후 간하기용
- 키친타월: 물기 제거용
- 도마: 위생적인 손질용 도마
칼은 두 가지를 준비하는 것이 좋다. 큰 칼로 포를 뜨고, 작고 얇은 칼로 내장과 검은 장막을 제거하면 살이 덜 상한다.
전어 비늘과 지느러미 제거
손질의 첫 단계는 비늘과 지느러미를 제거하는 것이다.
비늘 제거 칼등이나 비늘제거기로 꼬리에서 머리 방향으로 비늘을 긁어낸다. 전어는 비늘이 작고 많아 꼼꼼하게 제거해야 한다. 비늘을 벗긴 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어준다.
지느러미 제거 가위를 사용해 머리, 등지느러미, 배지느러미를 잘라낸다. 가위가 칼보다 훨씬 간편하고 안전하다. 작은 전어는 지느러미를 남겨도 크게 문제되지 않지만, 깔끔한 손질을 위해서는 제거하는 것이 좋다.
내장과 검은막 제거
비린내를 없애는 핵심 단계다.
내장 제거 등쪽으로 칼을 넣어 포를 뜨는 방식이 추천된다. 작은 생선은 배꼽에서 칼을 넣으면 내장이 터지기 쉽기 때문이다. 등 쪽에서 칼을 넣어 뼈를 따라 살을 발라내면 내장을 깨끗하게 보존할 수 있다.
배 쪽을 가를 때는 칼집을 최소한으로 내고 내장을 조심스럽게 꺼낸다. 내장이 터지면 쓴맛이 배고 비린내가 강해지므로 주의가 필요하다.
검은막 제거 배 속 안쪽의 검은 장막을 깨끗이 긁어낸다. 작고 얇은 칼을 사용하면 살을 덜 상하게 하면서 검은막만 제거할 수 있다. 큰 칼로 하면 살이 너덜너덜해지기 쉽다.
흐르는 물에 여러 번 씻어 혈흔과 찌꺼기를 완전히 제거한다. 이 과정이 비린내 제거의 핵심이다.
전어 회용 손질법
전어회는 크게 두 가지 방식으로 즐긴다.
뼈째 회 (세꼬시) 여름부터 초가을까지 뼈가 연할 때 적합한 방식이다. 포를 뜬 전어를 직각으로 촘촘하게 썰어낸다. 비스듬히 길게 썰지 않고 직각으로 잘게 써는 것이 포인트다.
뼈째 썰 때는 등뼈까지 포함할 수도 있지만, 초심자는 등뼈만 발라내고 잔가시만 남기는 것이 좋다. 너무 두껍게 썰면 뼈가 목에 걸릴 수 있으니 얇고 촘촘하게 써는 것이 중요하다.
포 뜨기 (순살회) 가을이 깊어져 뼈가 억세지면 순살로 떠서 회를 만든다. 등뼈를 중심으로 3장 뜨기 방식으로 살을 발라낸다. 잔가시도 핀셋이나 칼로 제거해준다.
순살로 회를 뜨면 양이 적어지지만, 부드러운 식감으로 즐길 수 있다. 초고추장이나 막장에 찍어 먹거나 무침회로 만들면 좋다.
전어 구이용 손질법
구이용 손질은 회보다 간단하다.
기본 손질 비늘과 내장만 제거하면 기본 손질은 끝이다. 지느러미는 취향에 따라 제거해도 되고 남겨도 된다.
칼집 넣기 전어 등쪽이나 양쪽 옆면에 듬성듬성 칼집을 낸다. 칼집을 내면 익는 속도가 빨라지고 간이 잘 배며, 뼈까지 부드럽게 구워진다.
소금 간 굵은소금을 전체적으로 뿌려 간을 한다. 바로 구워도 되지만, 상온에서 한 시간 정도 숙성시킨 후 구우면 물기가 빠져 더욱 고소하다.
물기 제거 구이의 핵심은 물기 제거다. 키친타월로 겉과 속의 물기를 완전히 제거해야 비린내 없이 바삭하게 구울 수 있다. 특히 칼집 낸 부분과 뱃속을 꼼꼼히 닦아낸다.
전어 손질 핵심 포인트
전어 손질을 성공적으로 마치기 위한 몇 가지 팁을 정리한다.
신선도가 최우선 전어는 빨리 상하는 생선이다. 구입 후 즉시 손질하거나, 바로 손질이 어렵다면 냉장 보관 후 최대한 빨리 처리한다.
작고 얇은 칼 활용 내장과 검은막 제거 시 작고 얇은 칼을 쓰면 살이 덜 상한다. 큰 칼 하나로 모든 작업을 하면 살이 너덜너덜해지기 쉽다.
시기에 맞는 조리법 여름~초가을에는 뼈째 회로, 늦가을에는 구이나 순살회로 즐기는 것이 좋다. 뼈가 억세진 전어를 억지로 세꼬시로 만들면 먹기 불편하다.
잔가시 집착 금물 전어는 원래 잔가시가 많은 생선이다. 너무 완벽하게 발라내려다 살을 망치지 말고, 적당히 손질하는 것이 오히려 좋다.
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마무리
전어 손질은 처음엔 어려워 보이지만, 몇 번 해보면 금방 익숙해진다. 제철 전어를 직접 손질해서 먹으면 훨씬 신선하고 맛있게 즐길 수 있다.
회로 먹을지, 구이로 먹을지는 전어의 크기와 시기에 따라 결정하면 된다. 작고 연한 전어는 뼈째 회로, 크고 기름진 전어는 구이로 즐기는 것이 정석이다.
이번 가을, 완벽하게 손질한 전어로 집나간 가족까지 돌아오는 맛있는 한 끼를 준비해보자.
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